• Mousse al Cioccolato con Meringa di Ceci, Croccante di Papavero e Fagioli

    Preparazione

    Ingredienti per 6. persone

    Cioccolato fondente 200gr.
    Acqua di ceci 150gr.
    Zucchero di canna 30gr.
    Latte di cocco 150gr.
    Succo di lime
    Lecitina di soia 3gr.
    Fagioli bianchi 200gr.
    Semi di papavero 20gr.
    Zucchero 20gr.
    Maizena 5gr.
    Burro 20gr.

    1° passaggio: la preparazione

    Per procurarci dell’acqua di ceci filtrata, bisogna cuocere 200gr. di ceci preventivamente bagnati per una notte precedentemente, senza sale. Allo stesso modo cuocere i fagioli bianchi con 20gr. di zucchero per poi ridurli a purè eliminando le pelli.

    2° passaggio: il crumble

    Mescolare il purè di fagioli con 20gr. di semi di papavero, i 20gr. di burro e 5gr.di maizena, stendere tra due fogli di carta da forno e passare ad essiccare a 90° per 1ora circa al forno.

    3° passaggio: la mousse

    Sciogliere a bagnomaria 200gr.di cioccolato fondente. Montare 150gr. d’acqua di ceci filtrata con 30gr. di zucchero di canna affinato. Unire i due composti quando il cioccolato fuso è a circa 20° per non compromettere la consistenza della mousse.

    4° passaggio: la guarnizione

    Frustare energicamente 150gr. di latte di cocco, qualche goccia di lime e 3gr. di lecitina di soia. Una volta ottenuta la schiuma la conserviamo in congelatore. Per la presentazione del piatto creare delle quenelle di mousse, inserire del croccante di fagioli e papavero con della schiuma gelata a guarnire. Il Sagrantino passito da servire insieme si può anche mettere alla base della mousse.

  • Petto d’Anatra con Salsa di Cranberry e Mele Renette & Montefalco Rosso D.O.C.

    Preparazione

    Ingredienti per 6 persone

    Supreme di anatra 6
    Miele 60gr.
    Mostarda 120gr.
    Zucca gialla 600gr.
    Salvia, Rosmarino, Aglio
    Baby melanzane 150gr.
    Cocco fresco 60gr.
    Latte di cocco 40gr.
    Curry
    Cumino ½ cucchiaino
    Curcuma ½ cucchiaino
    Senape in grani ½ cucchiaino
    Coriandolo ½ cucchiaino
    Peperoncino ½ cucchiaino
    Olio d’oliva

    1° passaggio: la preparazione

    Marinare le supreme di pollo con 120gr di mostarda e 60 gr di miele mescolati insieme e lasciar riposare per 2 ore circa. Nel frattempo, cuocere 600gr di zucca gialla senza buccia in forno con sale, pepe, 20gr d’olio d’oliva, salvia, rosmarino e aglio in camicia a 175° per circa 30min.

    2° passaggio: la salsa e guarnizione

    Soffriggere in padella con 25gr d’olio di oliva le spezie nelle quantità sopraindicate ovvero a mezzi cucchiaini di cumino, cardamomo, curcuma, semi di senape, coriandolo e peperoncino. Aggiungere la polpa di cocco e per legare la salsa del latte di cocco, facendo rapprendere per pochi secondi. Nel frattempo, dividere 150gr di baby melanzane e spadellarle con uno spicchio d’aglio in camicia, olio d’oliva aggiustando di sale e pepe.

    3° passaggio: la cottura e presentazione

    Una volta marinate le supreme di pollo, passarle in padella calda con 20gr d’olio di oliva, lasciar dorare entrambi i lati per poi completare la cottura in forno per 15min. circa a 175°. Preleviamo dal forno la zucca cotta e la schiacciamo con una forchetta. Filtrare la salsa e formare una spirale, dividere la zucca su ogni piatto a base della suprema, che tagliata in tre parti vi poggerà sopra con a fianco le melanzane.

  • Suprema di Pollo al forno con Zucca e baby Melanzane & Montefalco Bianco D.O.C.

    Preparazione

    Ingredienti per 6 persone

    Supreme di pollo 6
    Miele 60gr.
    Mostarda 120gr.
    Zucca gialla 600gr.
    Salvia
    Rosmarino
    Aglio
    Baby melanzane 150gr.
    Cocco fresco 60gr.
    Latte di cocco 40gr.
    Curry
    Cumino ½ cucchiaino
    Cardamomo ½ cucchiaino
    Curcuma ½ cucchiaino
    Senape in grani ½ cucchiaino
    Coriandolo ½ cucchiaino
    Peperoncino ½ cucchiaino
    Olio d’oliva


    1° passaggio: la preparazione

    Marinare le supreme di pollo con 120gr di mostarda e 60 gr di miele mescolati insieme e lasciar riposare per 2 ore circa. Nel frattempo, cuocere 600gr di zucca gialla senza buccia in forno con sale, pepe, 20gr d’olio d’oliva, salvia, rosmarino e aglio in camicia a 175° per circa 30min.

    2° passaggio: la salsa e guarnizione

    Soffriggere in padella con 25gr d’olio di oliva le spezie nelle quantità sopraindicate ovvero a mezzi cucchiaini di cumino, cardamomo, curcuma, semi di senape, coriandolo e peperoncino. Aggiungere la polpa di cocco e per legare la salsa del latte di cocco, facendo rapprendere per pochi secondi. Nel frattempo, dividere 150gr di baby melanzane e spadellarle con uno spicchio d’aglio in camicia, olio d’oliva aggiustando di sale e pepe.

    3° passaggio: la cottura e presentazione

    Una volta marinate le supreme di pollo, passarle in padella calda con 20gr d’olio di oliva, lasciar dorare entrambi i lati per poi completare la cottura in forno per 15min. circa a 175°. Preleviamo dal forno la zucca cotta e la schiacciamo con una forchetta. Filtrare la salsa e formare una spirale, dividere la zucca su ogni piatto a base della suprema, che tagliata in tre parti vi poggerà sopra con a fianco le melanzane

  • Risotto alle rape rosse, pecorino e funghi porcini con Montefalco Grechetto D.O.C. Scacciadiavoli

    Preparazione

    Ingredienti per 4 persone

    Riso carnaroli 320gr
    Rape rosse 60gr
    Pecorino semi stagionato 100gr
    Pecorino grattugiato 120gr
    Panna acida 20gr
    Rafano fresco 2gr
    Carote, sedano, cipolla, zucchina, patata, mela, anice stellato, chiodi di garofano, allora
    Porcini 200gr
    Aglio 1 spicchio
    Scalogno 20gr
    Burro 80gr
    Olio d’oliva

    Preparazione

    1° passaggio: preparazione

    Preparare un brodo vegetale con anche 60gr di rape rosse, e tutte le verdure sopra elencate in minima quantità. Lasciar bollire per almeno 30min. tagliare a cubetti 120gr di pecorino semi-stagionato, grattugiare i 120gr del più stagionato e preparare 20gr di panna acida con qualche goccia di limone ed una grattugiata di rafano 

    2° passaggio: i porcini

    Pulire e tagliare a fette sottili 200gr di porcini, per poi scottare in padella con olio ed uno spicchio d’aglio in camicia, rendendoli croccanti. 

    3° passaggio: il risotto

    Tritare finemente 20gr di scalogno, versare nella pentola con olio d’oliva e soffriggere solo per esaltare il profumo. Aggiungere 320gr di riso Carnaroli e scaldare, poi bagnare con il Grechetto Scacciadiavoli e lasciar evaporare. Iniziare a bagnare con il brodo, rimestando fino a cottura che prevede 17min. totali. La cottura può essere fatta in due modi, unendo brodo poco alla volta e lasciar sprigionare l’amido da subito, quindi rimestando evitando di far attaccare il riso oppure unire in 2 volte il brodo necessario senza rigirare il riso aspettando alla fine per far rilasciare l’amido. In entrambi i casi, unire una parte di rapa rossa schiacciata all’inizio ed il resto a fine cottura. 

    4° passaggio: la presentazione

    Ad un minuto dal termine di cottura, spegnere il fornello, unire 80gr di burro, 120gr di pecorino a cubetti e 120gr di pecorino grattugiato, mantecare per renderlo cremoso. Impiattare con i porcini caldi per dare altezza e qualche goccia di panna acida a colore intorno.

  • Sashimi Salad con maionese di Wasabi & Spumante Brut Rosé Scacciadiavoli

    Ingredienti per 4 persone:

    Cetriolo 200gr.
    Carote 100gr.
    Ravanello 40gr.
    Coriandolo 10gr.
    Salmone 200gr.
    Uova 1
    Wasabi 4gr.
    Uova di salmone 20gr.
    Olio di semi 1dl
    Olio d’oliva 0,5dl
    Sale e Pepe

    Preparazione

    1° passaggio: la maionese

    In un contenitore alto mettere un uovo intero, aggiungere 1dl d’olio di semi a filo mentre frulliamo con il mini pimer. Mentre monta la maionese aggiustare di sale, qualche goccia di wasabi e qualche goccia di aceto bianco. Se risulta troppo spessa o grassa aggiungere dell’acqua calda in quantità necessaria.

    2° passaggio: le verdure

    Pelare 100gr di carote e 200gr di cetriolo, mentre le carote vanno affettate per obliquo, il cetriolo va tagliato prima in tronchetti di 5cm, poi con il pela patate formare delle sfoglie roteando lo stesso mentre usiamo l’utensile. Tagliare 40gr di ravanello sottilmente ed immergere insieme alle carote in acqua e ghiaccio. Sfogliare il coriandolo.

    3° passaggio: il salmone

    Con 200gr di filetto di salmone precedentemente abbattuto ricavare delle lamelle sottili a seconda della grandezza dello stesso.

    4° passaggio: la presentazione

    Sgocciolare le verdure croccanti, condire con sale, pepe, olio d’oliva. Dividere in quattro piatti. A parte, condire leggermente il salmone con del wasabi disciolto in olio d’oliva e ridistribuire sui 4 piatti. Cospargere di maionese fluida e guarnire con 20gr di uova di salmone.

  • Tartare di Quinoa & Avocado (Spumante Brut Sacciadiavoli)

    Ingredienti per 4 persone:

    Quinoa rossa 200gr.
    Melograno 1
    Avocado 2 medi
    Germogli di crescione 20gr.
    Limone 1
    Cipollotto fresco 20gr.
    Olio d’oliva
    Sale, Pepe, Salsa di Soia

    1° passaggio: la quinoa

    Cuocere 200gr di quinoa in acqua bollente nel rapporto 600gr d’acqua x 20min. circa e lasciar riposare a fuoco spento per 5 min. ulteriori. Scolare la quinoa se fosse rimasta dell’acqua, aggiustare con sale pepe, 20gr di cipollotto sminuzzato finemente ed olio d’oliva q.b. per compattarla.

    2° passaggio: l’avocado

    Schiacciare 2 avocado o con una forchetta o in un mortaio, ma facendo attenzione di non far annerire la polpa, aggiungendo qualche goccia di limone o olio d’oliva a seconda dei gusti. Aggiungere sale, pepe, qualche goccia di soia e olio d’oliva.

    3° passaggio: il melograno

    Centrifugare i semi di un melograno lasciando alcuni chicchi per la decorazione.

    4° passaggio: la presentazione

    Con l’aiuto di un cilindro componiamo direttamente sul piatto a servire il tartar, versando la quinoa fino ad 1.5cm livellando con l’aiuto di un cucchiaio, poi a seguire l’avocado nella stessa misura. Rimuovere il cilindro completare con dei germogli di crescione e qualche chicco di melograno. Versare di fianco la centrifuga di melograno.

  • Cotolette d’Agnello al Sagrantino, peperoni arrostiti e gnocchetti di Topinambur

    Ingredienti per 6 pers.

    Cotolette d’agnello 12  
    Topinambur 300gr.
    Patate 100gr.
    Peperoni 200gr.
    Farina 200gr.
    Uova 2
    Parmigiano 30gr.
    Noce moscata 3gr.
    Salvia, rosmarino, alloro, aglio
    Cioccolato fondente 20gr.
    Sagrantino 1dl
    Olio d’oliva 

    Preparazione

    1° passaggio: la preparazione

    Insaporire le cotolette d’agnello con un trito di erbe e aglio, aggiungendo del pepe macinato, prima di procedere alla cottura. Pulire e mettere a bollire con acqua salata i 300gr di topinambur, mentre in un’altra pentola i 100gr. di patate con la buccia. Mettere in forno con olio d’oliva e sale i peperoni a 180° per 15min.

    2° passaggio: gli gnocchetti

    Una volta cotti sia topinambur che patate schiacciarli sopra una fontana con 200gr.di farina, aggiungendo 30gr. di parmigiano, 3gr. di noce moscata e 2 uova. Incorporare il tutto e formate dei piccoli gnocchi

    3° passaggio: la cottura

    In una padella calda saldare le cotolette d’agnello con poco olio d’oliva e tutte le erbe, aggiungendo del sale, bagnare con 1 dl. di Sagrantino, aggiungendo 20gr di cioccolato fondente tritato. Cuocere gli gnocchetti in acqua bollente e salata, poi saltare in padella con i peperoni arrostiti e spellati con uno spicchio d’aglio in camicia. Abbinare gli gnocchetti con le cotolette d’agnello e finire il piatto con la salsa.

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