News ed Eventi

Preparazione

Ingredienti per 6. persone

Cioccolato fondente 200gr.
Acqua di ceci 150gr.
Zucchero di canna 30gr.
Latte di cocco 150gr.
Succo di lime
Lecitina di soia 3gr.
Fagioli bianchi 200gr.
Semi di papavero 20gr.
Zucchero 20gr.
Maizena 5gr.
Burro 20gr.

1° passaggio: la preparazione

Per procurarci dell’acqua di ceci filtrata, bisogna cuocere 200gr. di ceci preventivamente bagnati per una notte precedentemente, senza sale. Allo stesso modo cuocere i fagioli bianchi con 20gr. di zucchero per poi ridurli a purè eliminando le pelli.

2° passaggio: il crumble

Mescolare il purè di fagioli con 20gr. di semi di papavero, i 20gr. di burro e 5gr.di maizena, stendere tra due fogli di carta da forno e passare ad essiccare a 90° per 1ora circa al forno.

3° passaggio: la mousse

Sciogliere a bagnomaria 200gr.di cioccolato fondente. Montare 150gr. d’acqua di ceci filtrata con 30gr. di zucchero di canna affinato. Unire i due composti quando il cioccolato fuso è a circa 20° per non compromettere la consistenza della mousse.

4° passaggio: la guarnizione

Frustare energicamente 150gr. di latte di cocco, qualche goccia di lime e 3gr. di lecitina di soia. Una volta ottenuta la schiuma la conserviamo in congelatore. Per la presentazione del piatto creare delle quenelle di mousse, inserire del croccante di fagioli e papavero con della schiuma gelata a guarnire. Il Sagrantino passito da servire insieme si può anche mettere alla base della mousse.

Preparazione

Ingredienti per 6 persone

Petto d’anatra 3
Mirin 60gr.
Soia salsa 120gr.
Anice stellato 10gr.
Mele renette 6
Cannella 6 pezzi
Mirtilli 200gr.
Germogli di piselli 120gr.
Olio d’oliva

1° passaggio: la preparazione

Marinare i petti con 120gr di salsa di soia, anice stellato e 60 gr di mirin mescolati insieme e lasciar riposare per 2 ore circa. Nel frattempo, privare del torsolo le 6 mele aggiungere la stecca di cannella, sale e poco olio d’oliva. Cuocere al forno a 175° per circa 30min.

2° passaggio: l’anatra e salsa

Incidere la pelle dell’anatra e dorare in una padella calda senza aggiungere grassi, da entrambi i lati. Passare al forno a 190° per 10min. Nel frattempo frullare 100gr di mirtilli e aggiungerli alla padella con i restanti 100 gr interi, poi una volta cotta l’anatra unirla e ne prenderà sapore e colore.

3° passaggio: la presentazione

Schiacciare grossolanamente le mele senza buccia e cannella, posizionarne una parte sul piatto con sopra le fette d’anatra scaloppate e la salsa a colore. Unire dei germogli di piselli cromaticamente.