Preparazione
Ingredienti per 6. persone
Cioccolato fondente 200gr.
Acqua di ceci 150gr.
Zucchero di canna 30gr.
Latte di cocco 150gr.
Succo di lime
Lecitina di soia 3gr.
Fagioli bianchi 200gr.
Semi di papavero 20gr.
Zucchero 20gr.
Maizena 5gr.
Burro 20gr.
1° passaggio: la preparazione
Per procurarci dell’acqua di ceci filtrata, bisogna cuocere 200gr. di ceci preventivamente bagnati per una notte precedentemente, senza sale. Allo stesso modo cuocere i fagioli bianchi con 20gr. di zucchero per poi ridurli a purè eliminando le pelli.
2° passaggio: il crumble
Mescolare il purè di fagioli con 20gr. di semi di papavero, i 20gr. di burro e 5gr.di maizena, stendere tra due fogli di carta da forno e passare ad essiccare a 90° per 1ora circa al forno.
3° passaggio: la mousse
Sciogliere a bagnomaria 200gr.di cioccolato fondente. Montare 150gr. d’acqua di ceci filtrata con 30gr. di zucchero di canna affinato. Unire i due composti quando il cioccolato fuso è a circa 20° per non compromettere la consistenza della mousse.
4° passaggio: la guarnizione
Frustare energicamente 150gr. di latte di cocco, qualche goccia di lime e 3gr. di lecitina di soia. Una volta ottenuta la schiuma la conserviamo in congelatore. Per la presentazione del piatto creare delle quenelle di mousse, inserire del croccante di fagioli e papavero con della schiuma gelata a guarnire. Il Sagrantino passito da servire insieme si può anche mettere alla base della mousse.
