• Mousse al Cioccolato con Meringa di Ceci, Croccante di Papavero e Fagioli

    Preparazione

    Ingredienti per 6. persone

    Cioccolato fondente 200gr.
    Acqua di ceci 150gr.
    Zucchero di canna 30gr.
    Latte di cocco 150gr.
    Succo di lime
    Lecitina di soia 3gr.
    Fagioli bianchi 200gr.
    Semi di papavero 20gr.
    Zucchero 20gr.
    Maizena 5gr.
    Burro 20gr.

    1° passaggio: la preparazione

    Per procurarci dell’acqua di ceci filtrata, bisogna cuocere 200gr. di ceci preventivamente bagnati per una notte precedentemente, senza sale. Allo stesso modo cuocere i fagioli bianchi con 20gr. di zucchero per poi ridurli a purè eliminando le pelli.

    2° passaggio: il crumble

    Mescolare il purè di fagioli con 20gr. di semi di papavero, i 20gr. di burro e 5gr.di maizena, stendere tra due fogli di carta da forno e passare ad essiccare a 90° per 1ora circa al forno.

    3° passaggio: la mousse

    Sciogliere a bagnomaria 200gr.di cioccolato fondente. Montare 150gr. d’acqua di ceci filtrata con 30gr. di zucchero di canna affinato. Unire i due composti quando il cioccolato fuso è a circa 20° per non compromettere la consistenza della mousse.

    4° passaggio: la guarnizione

    Frustare energicamente 150gr. di latte di cocco, qualche goccia di lime e 3gr. di lecitina di soia. Una volta ottenuta la schiuma la conserviamo in congelatore. Per la presentazione del piatto creare delle quenelle di mousse, inserire del croccante di fagioli e papavero con della schiuma gelata a guarnire. Il Sagrantino passito da servire insieme si può anche mettere alla base della mousse.

  • Petto d’Anatra con Salsa di Cranberry e Mele Renette & Montefalco Rosso D.O.C.

    Preparazione

    Ingredienti per 6 persone

    Petto d’anatra 3
    Mirin 60gr.
    Soia salsa 120gr.
    Anice stellato 10gr.
    Mele renette 6
    Cannella 6 pezzi
    Mirtilli 200gr.
    Germogli di piselli 120gr.
    Olio d’oliva

    1° passaggio: la preparazione

    Marinare i petti con 120gr di salsa di soia, anice stellato e 60 gr di mirin mescolati insieme e lasciar riposare per 2 ore circa. Nel frattempo, privare del torsolo le 6 mele aggiungere la stecca di cannella, sale e poco olio d’oliva. Cuocere al forno a 175° per circa 30min.

    2° passaggio: l’anatra e salsa

    Incidere la pelle dell’anatra e dorare in una padella calda senza aggiungere grassi, da entrambi i lati. Passare al forno a 190° per 10min. Nel frattempo frullare 100gr di mirtilli e aggiungerli alla padella con i restanti 100 gr interi, poi una volta cotta l’anatra unirla e ne prenderà sapore e colore.

    3° passaggio: la presentazione

    Schiacciare grossolanamente le mele senza buccia e cannella, posizionarne una parte sul piatto con sopra le fette d’anatra scaloppate e la salsa a colore. Unire dei germogli di piselli cromaticamente.

  • Suprema di Pollo al forno con Zucca e baby Melanzane & Montefalco Bianco D.O.C.

    Preparazione

    Ingredienti per 6 persone

    Supreme di pollo 6
    Miele 60gr.
    Mostarda 120gr.
    Zucca gialla 600gr.
    Salvia
    Rosmarino
    Aglio
    Baby melanzane 150gr.
    Cocco fresco 60gr.
    Latte di cocco 40gr.
    Curry
    Cumino ½ cucchiaino
    Cardamomo ½ cucchiaino
    Curcuma ½ cucchiaino
    Senape in grani ½ cucchiaino
    Coriandolo ½ cucchiaino
    Peperoncino ½ cucchiaino
    Olio d’oliva


    1° passaggio: la preparazione

    Marinare le supreme di pollo con 120gr di mostarda e 60 gr di miele mescolati insieme e lasciar riposare per 2 ore circa. Nel frattempo, cuocere 600gr di zucca gialla senza buccia in forno con sale, pepe, 20gr d’olio d’oliva, salvia, rosmarino e aglio in camicia a 175° per circa 30min.

    2° passaggio: la salsa e guarnizione

    Soffriggere in padella con 25gr d’olio di oliva le spezie nelle quantità sopraindicate ovvero a mezzi cucchiaini di cumino, cardamomo, curcuma, semi di senape, coriandolo e peperoncino. Aggiungere la polpa di cocco e per legare la salsa del latte di cocco, facendo rapprendere per pochi secondi. Nel frattempo, dividere 150gr di baby melanzane e spadellarle con uno spicchio d’aglio in camicia, olio d’oliva aggiustando di sale e pepe.

    3° passaggio: la cottura e presentazione

    Una volta marinate le supreme di pollo, passarle in padella calda con 20gr d’olio di oliva, lasciar dorare entrambi i lati per poi completare la cottura in forno per 15min. circa a 175°. Preleviamo dal forno la zucca cotta e la schiacciamo con una forchetta. Filtrare la salsa e formare una spirale, dividere la zucca su ogni piatto a base della suprema, che tagliata in tre parti vi poggerà sopra con a fianco le melanzane

  • Risotto alle rape rosse, pecorino e funghi porcini con Montefalco Grechetto D.O.C. Scacciadiavoli

    Preparazione

    Ingredienti per 4 persone

    Riso carnaroli 320gr
    Rape rosse 60gr
    Pecorino semi stagionato 100gr
    Pecorino grattugiato 120gr
    Panna acida 20gr
    Rafano fresco 2gr
    Carote, sedano, cipolla, zucchina, patata, mela, anice stellato, chiodi di garofano, allora
    Porcini 200gr
    Aglio 1 spicchio
    Scalogno 20gr
    Burro 80gr
    Olio d’oliva

    Preparazione

    1° passaggio: preparazione

    Preparare un brodo vegetale con anche 60gr di rape rosse, e tutte le verdure sopra elencate in minima quantità. Lasciar bollire per almeno 30min. tagliare a cubetti 120gr di pecorino semi-stagionato, grattugiare i 120gr del più stagionato e preparare 20gr di panna acida con qualche goccia di limone ed una grattugiata di rafano 

    2° passaggio: i porcini

    Pulire e tagliare a fette sottili 200gr di porcini, per poi scottare in padella con olio ed uno spicchio d’aglio in camicia, rendendoli croccanti. 

    3° passaggio: il risotto

    Tritare finemente 20gr di scalogno, versare nella pentola con olio d’oliva e soffriggere solo per esaltare il profumo. Aggiungere 320gr di riso Carnaroli e scaldare, poi bagnare con il Grechetto Scacciadiavoli e lasciar evaporare. Iniziare a bagnare con il brodo, rimestando fino a cottura che prevede 17min. totali. La cottura può essere fatta in due modi, unendo brodo poco alla volta e lasciar sprigionare l’amido da subito, quindi rimestando evitando di far attaccare il riso oppure unire in 2 volte il brodo necessario senza rigirare il riso aspettando alla fine per far rilasciare l’amido. In entrambi i casi, unire una parte di rapa rossa schiacciata all’inizio ed il resto a fine cottura. 

    4° passaggio: la presentazione

    Ad un minuto dal termine di cottura, spegnere il fornello, unire 80gr di burro, 120gr di pecorino a cubetti e 120gr di pecorino grattugiato, mantecare per renderlo cremoso. Impiattare con i porcini caldi per dare altezza e qualche goccia di panna acida a colore intorno.

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